Une journée de cuisine à Yogyakarta : une fois avant la chaleur, une fois après

Pourquoi On L’a Choisi

La visite du matin commence tôt, quand Yogyakarta s'éveille à peine. Vous retrouvez votre guide à un point central de la ville, et la journée commence à pied. Le premier arrêt est chez Mbah Satinem. Elle vend des jajan pasar, des collations traditionnelles de marché, depuis des décennies dans le même petit stand. Son lupis est le plat pour lequel les gens font la queue : des gâteaux de riz gluant nappés de sucre de palme épais, recouverts de noix de coco râpée. La queue est bien réelle. Votre guide sait à quelle heure arriver. De là, la matinée se déroule à travers le quartier. Un tofu soyeux d'un vendeur qui le cuit à la vapeur au même coin de rue depuis trente ans. Des beignets frits sortis directement de l'huile. Le lotek, cette salade de légumes de l'ouest et du centre de Java qui réunit des légumes blanchis et une sauce aux cacahuètes qui hésite entre le sucré et l'épicé. La visite se termine au marché central, où votre guide choisit ce qui vaut la peine d'être goûté parmi les étals. Ce qui fait la matinée, c'est le commentaire de votre guide. Elle replace chaque plat dans l'histoire de Yogyakarta en tant que ville sultanale : d'où viennent les recettes, quelles routes commerciales les ont façonnées, quelles traditions culinaires javanaises ont discuté avec lesquelles traditions chinoises. La nourriture est ce pour quoi vous êtes venus. Le contexte est ce dont vous vous souviendrez. La visite du soir commence sur la place centrale au moment où la température baisse. Vous commencez par le gudeg, le ragoût javanais de jeune jacquier vert, mijoté pendant des heures avec du sucre de palme et du lait de coco jusqu'à ce que le fruit devienne brun et tendre. L'étal est modeste. La cuisinière est une femme âgée qui prépare le même plat depuis plus longtemps que la plupart des restaurants n'existent. Le moment fort de la soirée, s'il y en a un, est le kopi joss, le café de Yogyakarta préparé en plongeant un morceau de charbon de bois rouge incandescent directement dans un verre de café noir corsé. Le charbon réduit l'acidité. La boisson a le goût d'un café dont on a enlevé le tranchant. C'est aussi vraiment captivant à regarder. La soirée continue à travers des plats de l'est de Java dans des étals à la notoriété variable : certains vendeurs sont de petites célébrités locales régulièrement mentionnées dans la presse, d'autres sont des femmes qui tiennent des étals dont personne n'a jamais écrit dans aucune langue. Votre guide décide ce soir-là où aller en fonction de ce qui est le plus frais et de qui cuisine. Les deux visites peuvent se faire le même jour, avec un long repos l'après-midi entre les deux, ou réparties sur deux jours. La préférence de l'opérateur est de deux jours lorsque l'emploi du temps le permet, parce que Yogyakarta se mange mieux avec du temps pour digérer. Le collectif qui vous guide est dirigé par des femmes de la ville. Les vendeurs vers lesquels elles vous emmènent ne sont pas tous des femmes : certains tiennent les mêmes étals depuis quarante ans, d'autres sont plus récents. Le travail du collectif est de les choisir. Quels étals méritent qu'on fasse la queue, quels vendeurs cuisinent comme leurs grands-mères cuisinaient, lesquels utilisent ce qui est le plus frais ce soir-là. La nourriture est ce pour quoi vous êtes venus. La curation est ce qui rend la journée Cavale.

Points Forts

Informations Pratiques

Same day or two days. The morning and evening tours can be done on the same day with a long afternoon rest between, or across two days. Two days is the operator's preference because Yogyakarta is best eaten with time between meals. Specify your preference when booking.

Dietary requirements. The collective can accommodate vegetarian, vegan, halal, and most allergies with advance notice. Indonesian food relies heavily on peanut, shellfish, and coconut; flag severe allergies when booking.

Point de rencontre:

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